食品微生物检验策略与质量管理

　　1 食品微生物检验的内容

　　1.1 食品污染程度指示菌的检验。菌落总数是衡量食品和生活饮用水污染程度的重要指标，对食品以及生活饮用水检验时要在一定条件下对样品进行处理和培养后检验出菌落个数。大肠杆菌群是指一群在 37 度培养 24 小时后能发酵乳糖，产气，产配，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。这种菌群来源于人畜粪便，所以当前采用粪便污染指数菌来来表示生活饮用水及食品的卫生质量。

　　1.2 食品中致病菌的检测。近年来，伴随着科学技术的快速发展，原本采用的琼脂平板培养法对微生物的检测已逐渐完善。大多数学者经过多年的实验研究对此方法进行了改良，将更多的检验方法运用到检验工作之中，原来这种对样品的培养方法需要 1 到 2 天才可完成，这些检验方法的运用大大减少了培养时间，提高了微生物检验水平。保证了检验的可靠性和高效性，由于这些快速检验技术的应用，促进了食品检验行业的快速发展。
　　
　　2 食品微生物检验的方法

　　2.1 采用电阻抗法。电阻抗法主要运用于对霉菌和大肠杆菌的检测。因为在细菌的培养过程中，培养基生长期间会分解电惰性物质，该物质能够代谢为电活性的小分子，小分子在游离的过程中能够增加导电性，从而能够改变阻抗，所以培养基的过程之中，通过电阻抗的变化能够判定培养基中的细菌生长状况。

　　2.2 运用快速酶触反应及代谢产物的检测。食品中细菌处于高度繁殖的状态，在这一过程中会有一些特定的霉进行合成释放。这一过程中采用相关的底物和指示剂和霉菌进行反应。快速的记录下检测结果，能够从检测结过中分析出细菌总数。

　　2.3 采用分子生物学技术进行检测。分子生物学技术中分为酶链式反应技术和核酸探针技术，这两种技术都能够有效准确的检测到细菌的反制情况。

　　2.4 采用免疫学检测技术对细菌抗原抗体进行检测。目前主要有三种技术方法：（1）荧光抗体检测技术（IFA），这项技术主要有直接荧光抗体检测法和间接检测法。荧光抗体检测法是指在检测样本上滴加已知的特异性荧光标记抗血清，经过洗涤后在荧光显微镜下观察检测结果。间接法是在检样之上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，将荧光标记的抗体加入后，用荧光显微镜观察结果。（2）免疫酶技术（EIA），免疫酶技术是将抗原抗体特异性反应和酶高效催化作用的原理相结合，是一种新兴的实用性免疫学分析技术，运用共价结合使酶与抗原抗体结合，形成酶抗原或抗体。或运用免疫方法使酶和酶抗体结合，合成酶抗体复合物。（3）免疫磁珠分离法（IMS）免疫磁珠分离法就是应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

　　3 食品微生物检验的质量控制

　　食品微生物的检验时食品安全监测的重要项目，然而在实际的工作当中存在许多复杂因素可能会给食品微生物学的检测带来影响：

　　3.1 检验人员。微生物的检测不能全都依赖全自动检测仪器，在实际工作当中，每一步骤都需要高度的主观分析和判断能力，与个人经验，技能水平微生物检测基本知识密切相关。微生物检验人员必须具备认真的工作态度，食品微生物检验人员需要执行上岗培训制度，培训合格方能上岗，还要参加学习，培训，讲座，以便及时掌握最新技术，牢记国家相关法律法规，参与测试程序和仪器操作流程的编写，学习质量保证体系和计量学的知识，参加各类水平测试，加强检测水平和分析问题能力。

　　3.2 仪器设备。仪器设备的使用，严格按照生产厂家提供的方法来使用。对于常用贵重的仪器设备，在使用前做好检查，便于以后的登记，做好仪器的维护保养。下面介绍部分重要仪器和常用设备的使用方法。

　　3.2.1 高压灭菌器。操作人员应该注意，往高温灭菌器里放置灭菌物不宜过挤。杀完菌时，不要马上开盖防止仪器中的液体冲出瓶外，在操作时，输入正确的监视指标，121 度 15分钟，或 121 度 30 分钟。生物指标是为脂肪芽孢杆菌的耐受性（121℃，15min）。 灭菌后在培养观察有无细菌生长，也能够采用水银温度计进行校准。

　　干热灭菌器。干热灭菌器在使用过程中应遵守操作规则，放入箱内灭菌的器皿不易放的过紧，器皿不能直接接触内层底板，灭菌完毕后不可以立马开门取物，纸质包装物品灭活不能超过 160℃。

　　培养箱。箱内不能放过热或过冷的物品，培养物不慎喷洒到箱内及时消毒清洁，培养物不能与培养箱底层直接接触，及时记录温度和湿度的变化。

　　蒸馏设备。定期清理蒸馏设备和蒸馏水的容器，每半个月记对蒸馏水进行微生物质量检验，每毫升蒸馏水细菌总数小于50.

　　显微镜。按照说明进行规范操作，油镜使用后用擦镜纸擦去镜头上的油，并且在镜片上涂抹二甲苯溶液，擦干净后注意防尘。

　　4 检验环境

　　食品微生物检验环境必须在实验室进行，既不能够让微生物散播出去，样品也不能受污染，更不允许病原菌感染检验人员。所以，实验室的环境卫生管理制度十分重要。实验室在布局上和各个部位的安排上尽量减少潜在对样品的污染。对培养后的培养基，培养液用过的检样和废弃物投入到指定的容器内并经过无害化处理，防止病院微生物散播。无菌条件下的工作区域应明确标识并有效的控制监测。检验人员应在无菌室净化过滤装置开机 1 小时后，在进入无菌室工作，准确记录环境监测报告，经常开展空气落菌实验，并经常用甲醛熏蒸法对无菌室进行室内环境消毒。

　　5 采样

　　整批食品的微生物学卫生状况是对检样的微生物学检验的评价，因此，采样至关重要，稍有不慎将会引起严重后果。

　　食品样品的采集应注意以下几个问题：（1） 采样工具容器选用耐消毒灭菌的材料，玻璃，陶瓷，不锈钢，铝，牛皮纸等，使用前要进行清洗，干燥及灭菌处理。采样工具和容器不能消毒，样品中不能加入防腐剂，这样是才能保证检验结果不受影响。（2）在严格无菌操作条件下，按照国家标准，均匀准确取样，及时封口，使样品具有准确性和代表性。（3）样品封口后，打上标签，并详细记录，采样现场的温度，湿度和送检单位等。采集之后的样品一般可以保存在 0~5℃的环境中，如采集食品为冷冻食品，保持冷冻状态，并及时送检。

　　（4）采样数量应为全部检验量的 3 倍，以供复检，备查。

　　6 检验报告及结果质量的控制

　　对原始数据进规整。运用回归分析法和方差分析法进行处理。微生物学检验报告的编写要考虑去除误差，获得准确数据并要求主体明确，并且文字简明，定量检测以 N×10N表示，N 为两位有效数字，对于定性检测报告一定要用汉字"阳性"或"阴性"表示。微生物学实验报告需要经过规定程序进行复差，对照食品卫生微生物学质量进行评价并作出合理解释。有关人员签字后，加盖相关单位的公章方可生效。

　　才可使检验结果有法律效力和学术依据。

　　总之，食品微生物检样方法和质量控制比较复杂，除检验方法外，食品微生物质量控制比较复杂，全国范围内对此没有硬性规范，各个实验基地条件参差不齐，对于食品微生物检验方法和质量控制工作难度较大，仍需要广大食品微生物检验人员的不懈努力。

　　参考文献：
　　[1] 中华人名共和国卫生部 . 食品卫生微生物检验 [M]. 北京：中国标准出版社，2004.
　　[2] 陈广全 , 张惠源，饶红等 . 电阻抗法检测视频中沙门氏菌 [J]. 食品科学，2001,22（9）：66-70.
　　[3] 张洁梅 . 食品微生物检验技术的研究进展 [J]. 现代食品科技，2005,21,（2）：221-222.