浅谈食品添加剂在饮料中的应用及危害

　　摘要：饮料除能提供人体必需的水分外，还能满足不同人群对口味的需求，越来越受到消费者的喜爱，随之也推动了我国饮料工业的发展，而食品添加剂能改善饮料感官品质，赋予饮料优良的质地、口感、色泽，可延长饮料的保质期，故食品添加剂在饮料中扮演着越来越重要的角色。本文主要介绍了饮料中常见且有代表性的食品添加剂的种类、作用及其在碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料中的一些应用和它的一些相关危害，并对食品添加剂的发展趋势进行了展望。

　　关键词：食品添加剂,饮料,应用,危害

　　当今社会，琳琅满目、档次不一的各种饮料摆满了货架，而当观察饮料包装的标签配料表时，会发现这些饮料大多都添加了食品添加剂。尽管食品添加剂的含量在饮料中含量少，但在饮料生产中有利于饮料的加工操作；有利于适应食品机械化和自动化生产；有利于改善食品的色、香、味；有利于调整食品营养结构；有利于延长饮料保存期等。因此，食品添加剂在我国的饮料工业中具有极其重要的意义，饮料已成为人们日常生活中必不可少的饮品，但频发的食品安全事件，使人们越来越关注饮品中的添加剂种类和用量。

　　1 饮料中常见食品添加剂种类

　　我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22大类，其中以防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂在饮料中最为常见。

　　1.1 防腐剂

　　在饮料生产中，只有极少部分的产品（如高压杀菌的产品）不使用防腐剂，大多数都要使用防腐剂来防止腐败、变味。有相关研究报道，各国用于饮料中的防腐剂种类不尽相同，美国约有50种，日本约有40种。我国目前允许使用的防腐剂约为34种，在饮料中主要以山梨酸钾、苯甲酸及盐、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素和纳他霉素的使用为多。

　　1.2 抗氧化剂

　　饮料在加工、储存和运输的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致一些不良褐变的发生影响饮料的感官品质和口感，但在发生反应之前，加入抗氧化剂可阻止氧气反应的发生，从而起到防止和延缓食品的氧化、提高食品的稳定性。在饮料中最常见的是抗坏血酸和L-抗坏血酸，用量为0.01%-0.05%。

　　1.3 着色剂

　　在饮料加工中，由于色素会发生变色或褪色，因此色素的使用在饮料中非常普遍。色素可分为天然色素和人工色素，前者来自动植物或微生物的代谢产物，后者从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成。常用的有胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。

　　1.4 甜味剂

　　甜味剂一般分为两大类，一类是天然甜味剂（如果糖、葡萄糖、麦芽糖），另一类是人工合成甜味剂（如糖精钠）。应用于饮料中的甜味剂一般是天然甜味剂和一些特殊的化学合成甜味剂，如天门冬酰苯丙氨酸（又称阿斯巴甜，在食品中添加时应在包装标签配料表上标明）等。

　　1.5 酸味剂

　　酸味剂是一类加入到食品中，可以使食品呈现出酸味的食品添加剂，其作用具有调节食品的pH值，促进纤维素和钙、磷等物质的溶解，防止食品氧化褐变，作为香味辅助剂，同时也可增进食欲、促进食物消化吸收。按酸味剂的组成来分，可分为有机酸和无机酸两大类。在饮料中常用的是天然酸味剂（如柠檬酸、酒石酸、乳酸等）。

　　1.6 乳化剂

　　乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降，从而促使其体系稳定。常用于饮料中的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、吐温-80、酪蛋白酸钠等。

　　2 食品添加剂在饮料中的作用

　　食品添加剂，可以说是食品工业发展中不可缺少的一部分，也可以说是饮料工业中最重要的组成部分，这主要是因为它给饮料工业带来了许多好处，其主要作用大致如下：

　　2.1 利于保存，防止变质

　　比如在饮料中添加抗氧化剂能防止或延缓氧化，提高饮料的稳定性和耐藏性；又如：在饮料中加入防腐剂可以有效防止由微生物引起的饮料腐败变质，并且延长饮料的保存期。

　　2.2 提供或保持饮料的营养价值

　　在饮料加工过程中，适当添加营养强化剂，可以在很大程度上提高饮料的营养价值，这些营养强化剂既能补充原始食物中营养成分的缺失，又加强了营养平衡，对提高消费者的健康水平具有重要意义。

　　2.3 改善饮料的感官特性

　　比如在饮料中加入乳化剂，会使饮料中互补相溶的液体形成稳定的乳浊液，从而达到改善饮料的口感的目的；又如：在含脂肪较多的饮料中加入抗氧化剂，可以避免这类饮料与空气中的氧气发生抵抗作用，从而以提高饮料的稳定性，以致达到改善感官特性的目的。

　　2.4 作为某些特殊饮料的必要配料

　　糖尿病患者不能食用与胰岛素有关的甜味剂，如蔗糖、果糖等，因而在一些甜味饮料的加工过程中，就可以用低热量的甜味剂代替，如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等，这样就可以避免糖尿病患者想喝甜味饮料而不能喝的愿望。

　　3 食品添加剂在饮料中的应用

　　目前，我国饮料市场以碳酸饮料、果蔬汁饮料和茶饮料为主。人们为了提高饮料行业的竞争力，使饮料品种更齐全，口感更好，在饮料中通常会适量加入一些食品添加剂来满足不同消费者在口味上的心理需求。

　　3.1 碳酸饮料

　　碳酸饮料是目前世界饮料中发展最早、产量最大、销售最多的品种，碳酸饮料因含有二氧化碳气体，可使饮料风味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉，还具有解渴、助消化和缓解疲劳的作用。其种类一般可分为4种，分别是果汁型、果味型、可乐型、低热量型。

　　在碳酸饮料中多数以葡萄糖、白砂糖及葡萄糖浆作为甜味剂，因为葡萄糖的甜度约为蔗糖甜度的70%～75%，渗透压约为蔗糖的2倍，并且能给人一种清凉感。除此之外，葡萄糖浆用于碳酸饮料中不易结晶，且价格也比较低廉。

　　在生产碳酸饮料的过程中，通常会添加一些香精，因为使用香精可以提升碳酸饮料的口感，以满足不同人群的需求。比如在橘子汽水中使用一些香精，口味上就与其他饮料截然不同，会产生柔和的果汁感。

　　色素在碳酸饮料的生产中也是常用的。因碳酸饮料在加工中，会受到热、光、酸碱度、氧的影响而发生脱色、褪色或变色等现象，所以通常会加入一些色素来提高饮料的商品性。

　　3.2 果蔬汁饮料

　　果蔬汁饮料是一种以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过破碎、压榨、过滤等工序制成的液态饮料，其果汁含量应不低于10%。在果蔬汁饮料的生产中，也离不开食品添加剂。

　　比如在果蔬原汁中添加增稠剂或乳化剂，会使果蔬中细胞质的悬浮物和细胞膜的小片经过微粒化后制成浑浊果蔬，从而提高了果蔬的风味物质和营养物质，使人喝起来味道更好。

　　通常也会添加护色剂来有效防止含类胡萝卜素、花青素、花黄素、叶黄素等天然色素合成饮料的褪色和褐变，并且具有一定的抗氧化和保鲜作用。比如在粒粒橙饮料中添加护色剂，可以避免粒粒橙饮料在货架期内不褪色；在果汁酒饮料添加护色剂，不仅可以防止果汁酒饮料变色、褪色、沉淀，而且可以延长保存期。

　　还会添加一些酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、乳酸、醋酸等，会使饮料的酸味更加纯正、清爽、温和。

　　3.3 茶饮料

　　茶饮料将成为21世纪的主要饮料，因为茶不仅味道清香可口，更主要的是有助于人体健康。

　　茶氨酸作为一种新型的食品添加剂，在茶饮料的生产中加入，不仅增加茶叶的品质，同时还具有抑制茶汤中苦涩味物质的作用。

　　在冰红茶的加工过程中，由于茶饮料中含有大量茶多酚，暴露在空气中极易被氧化生成醌类化合物，而这些醌类化合物极不稳定，容易断键而重新连接成褐色素，导致茶饮料褐变，此时如果合理适量加入食品添加剂抗坏血酸可以把醌类化合物还原为原始的多酚状态，保持了茶饮料的原有颜色和香气。

　　在绿茶饮料中加入抗氧化剂也可以延缓或减少茶多酚成分的氧化，以保证绿茶饮料的香气、滋味和色泽。

　　4 食品添加剂的危害

　　食品添加剂，如果超范围、超量或用非食品添加剂冒充食品添加剂混入一些有害成分，会给消费者的健康带来极大的影响，其产生的危害主要表现在以下两个方面：

　　4.1 食品添加剂的超范围、超限量使用

　　《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定各种食品添加剂的种类和使用范围，超出最大使用量则为不合格的产品，常见的比如：在腌肉时常用的亚硝酸钠，一旦超出了最大使用范围，会导致亚硝酸钠中毒现象，长期食用会导致癌症的发生；甜蜜素、糖精钠在膨化食品中如果超限量使用，将会对消费者的健康造成严重威胁。

　　4.2 使用未经国家批准使用或禁止使用的添加剂品种

　　我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》上所列的品种、用量和使用范围的相关规定。可是，有些食品生产单位为了降低其成本，违法使用添加剂。

　　参考文献
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