食品企业质量管理体系的建立

　　随着市场经济的深入发展,顾客已在过去满足于产品使用性的基础上,对产品的耐用性、可靠性、美观性和经济性提出了更高的要求。即从过去注重产品或服务的结果,转变为现在更注重产品或服务的过程。而ISO9000标准恰恰是为以顾客为关注的焦点建立过程管理体系的一个通用的质量标准。

　　ISO9000标准适应了企业对市场的需要,提高了企业的管理绩效,在思想和方法上拉近了企业与市场的距离[1-2]。因此,贯彻ISO9000标准,在企业中建立一套规范的、行之有效的质量管理体系,不仅使企业更容易得到市场和顾客的认同,实际上也是企业对市场可持续适应的一个重要的基础工作。

　　1 中小食品企业管理现状

　　根据2011年6月工业和信息化部、国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部联合印发了《关于印发中小企业划型标准规定的通知》中规定:在工业中,企业职工在1 000人以下或营业收入40 000万元以下的为中小微型企业。依据此规定,我国中小企业占绝大多数,故也是推动我国经济发展不容忽略的一股重要力量。目前,多数中小型食品加工企业的情况基本相同:企业职能部门设置不全;员工初中文化水平,相应专业知识不强;制度不完善,生产管理无序;生产过程得不到有效的控制;设备长期不维护;车间脏、乱现象随处可见;生产、销售、采购几乎均由厂长一把抓,一人说了算;质量管理方法落后,质量管理体系未能建立或运行效果差,出现问题事后补救,质量管理体系无人问津;从未严格执行出厂检验要求;未达质量标准的产品厂长签字一样可以流向市场,而且企业研发能力差,不能随市场行情快速转变产品类型等等各方面的问题。

　　2 存在质量管理问题的分析

　　2.1 企业的质量目标不具体

　　中小企业制定的质量目标一般是:“为消费者生产满意的产品”,不具体,导致企业员工对实现以上质量目标比较茫然。

　　2.2 企业的组织机构不完善,缺乏必要的规章制度
　　
　　企业规模扩大了,但管理方法并没有随之改变。

　　而是沿袭企业初期的管理方法,职能部门基本不设,或即使设了也是厂长负责的,部门之间缺少相互制约。一些规章制度虽然制定了,但由于执行能力弱而形同虚设。另外,中小企业为了节省资金,基层领导一般身兼数职,职责权限未能进行合理划分,导致一些规章制度落实困难。

　　2.3 管理人员相应缺乏,车间管理混乱

　　企业的规律一般是:一把手负责制,厂长直接安排生产计划和生产。企业发展初期,由于人员少,产量不高,这样的生产优势非常明显,不用相互请示,生产随市场而变。但随着企业的规模不断扩大,厂长一个人的体力、精力毕竟有限,既要顾这,又要顾那,基本无暇顾及生产安排。同时由于未能有效控制生产各过程,随意变动,必然会导致车间管理混乱。

　　2.4 产品出厂质量检验不严

　　上述企业生产的面粉、麸皮等产品,出厂检验指标包括:水分、面筋、灰分、粉质、拉伸等相关指标。

　　由于质检部门缺失,客户拿到的出厂检验报告只包含简单的几项:外观、净含量和水分,既没有对出厂要求检验的指定指标进行检验,也未按规定进行逐批检验。

　　2.5 企业员工学历低,很难有高质量的管理方法

　　企业员工学历低主要体现在两个方面,一是管理人员学历低,中、小型企业的管理人员一般都是企业的元老,这些人一般都是学历较低、有较丰富的技术经验,在管理上他们更喜欢沿袭以前的方法,总嫌质量管理体系的程序太死板、太麻烦。二是企业员工学历低,素质差,管理他们较为困难。

　　3 企业质量管理体系的建立
　　
　　建立、完善质量管理体系一般要经历:①统一认识,教育培训;②质量体系的策划与设计;③体系的实施和运行;④体系审核和管理评审几个阶段[3-4]。

　　3.1 统一认识,教育培训

　　质量体系建立和完善的过程,是基于教育的过程,也是提高、统一认识的过程。要想使质量管理得到真正的贯彻和落实,必须做到全员培训,使质量管理的概念深入人心。包括组织高层领导、各管理层和与产品质量形成全过程有关的各作业人员。教育培训要分层次,循序渐进地进行。

　　3.2 策划与设计

　　3.2.1制定质量方针和质量目标质量方针是该企业的质量宗旨和质量方向,所以应制定出符合企业具体情况的质量方针。质量方针的内容包括对质量、质量管理的态度,对质量的承1况,将上述面粉厂的质量方针定为:以质量求生存、靠信誉谋发展、树名牌形象、创一流企业。质量目标定为:产品出厂合格率100%、合同履约率100%、设备完好率≥95%、顾客满意程度≥90%。

　　3.2.2职责、权限和沟通参照ISO质量管理的过程方法,该企业设置了配套的组织机构:厂长下设管理者代表、公司办、供销部、质管部、生技部等。并规定了各部门的职责、权限以及如何进行沟通的方式:通过每周一、三、五上午固定的例会进行沟通协调。

　　3.2.3针对产品的策划与设计生技部负责策划、开发产品和生产,保证策划与管理体系过程的要求相一致。一般通过以下几点来实现:

　　(1)先确定产品的质量目标和要求。依据是:国家标准或行业标准。其次,参考市场特点和企业要求,确定出厂质量目标。其标准高于或等于国家标准和行业标准,并根据该产品质量标准制定相应过程如半成品的质量要求。

　　(2)确定满足产品生产和控制的相应文件和原辅料的需求。

　　(3)确定生产、监视、测量、检验等各项活动的准则。

　　(4)确定符合要求的产品生产所需的原始记录。

　　3.2.4针对支持过程的策划与设计针对采购、销售、服务等支持过程进行。通过策划,确定质量目标和要求,确定原料接收标准等。

　　3.2.5质量管理体系文件的编制整个策划的结果要形成文件,指导该企业建立质量管理体系,并能正常运行。质量管理体系文件的内容包括:①质量手册;②作业文件和记录;③程序文件和记录。另外,管理体系文件依需要还可包括:生产计划、内部沟通的文件、流程图、组织结构图、质量计划、批准的供方清单、作业指导书、检验和试验计划、表格、规章制度、外来文件等。

　　3.3 体系的实施和运行

　　3.3.1采购过程对于食品生产企业来说,能否生产出合格的产品,关键在原料的质量好坏。因此,企业的采购人员应根据要求严格把关,做好原料及辅料的采购工作,把好源头关。

　　3.3.2生产过程在HACCP中,生产过程控制是最为关键的控制点。进行危害分析,确定出关键控制点CCP,即对影响产品质量的各个因素进行控制;注意原料管理,定期对供方进行评价;明确生产进行中的各方职责;加强车间管理,严禁违反工艺要求操作;定期对设备进行维护保养,保证设备正常运行;加强器具和人员卫生管理,日常清洗消毒作业严格按照要求进行,接触产品人员定期体检。

　　3.3.3检验过程该企业的检验过程包括:检验原辅材料、检验在制品、检验关键控制点、检验出厂产品以及委外检验。建立质管部,负责检验工作,并配备专职检验人员,制定相关责任和检验流程;制订原料和各产品的检验规章,确保其可操作性;各检验按要求做到逐批检验,杜绝漏检或不检现象;对关键控制点的控制检验必须有记录,包括监控记录、纠偏记录等,相关责任人有签字。

　　3.3.4测量、分析和改进企业只有持续改进其质量管理体系的有效性,才能确保其产品符合买方要求。企业通过组织策划、实施测量、分析和改进来达到目标。包括:监视和测量、数据分析、不合格品控制、改进。

　　(1)监视和测量的措施,可以采用:顾客满意、内部审核、定期抽查、过程的监视和测量、产品的监视和测量。

　　(2)数据分析。对各种监视和测量的结果进行分析,如:顾客满意度、产品合格率等,以证实质量管理体系的适宜性和有效性。

　　(3)不合格品控制。企业应制定控制程序,预防不合格品的产生。对于已出现的不合格品,依据制定的处理规章,进行处理。

　　(4)改进。企业可以通过数据分析、纠正措施和预防措施、审核结果以及管理评审这些方法评判其体系的有效性,采取改进措施,持续保证其体系的有效性。

　　3.4 体系的审核和管理评审

　　体系的审核和管理评审是质量管理体系运行的关键环节,也是保证体系有效运行的有力措施。在体系运行初阶段,体系审核和管理评审的目的主要是对新建立的体系的有效性和合理性进行验证,以便及时发现问题,采取纠正措施。包括审核质量管理体系程序与质量手册的协调性;各文件的执行情况;依规定要求、自身要求和环境条件变化进行改进情况。管理评审由组织最高管理者主持并定期进行。

　　4 结语

　　ISO9000标准是世界上诸多管理专家和质量管理实践者的经验和智慧的结晶。但同时,它也是一个技术性很强的工作。因此,借鉴和采用这样一个标准来创建企业高效的质量管理系统,就它本身而言也不是什么捷径,只有踏踏实实从企业的实际出发,才能正确地理解和运用ISO9000标准创建一个高效的企业质量管理系统,使企业在激烈的市场竞争中不断的提高和发展,并得以良好的回报。

　　参考文献
　　
　　[1]毕新娜.质量监督体系的建立在中小型食品企业的应用[J].黑龙江科技信息,2013(19):92.
　　[2]浅谈IS09001质量管理体系在粮油质量检验工作中的应用[J].粮食与食品工业,2013,20(3):56-58.
　　[3]宫智勇,刘建学,黄和.食品质量与安全管理[M].郑州:郑州大学出版社,2011.
　　[4]孙志伟.IS09000质量管理体系在面粉加工企业的应用[J].粮食与食品工业,2006,13(5):37-38.